Alles über Wurstherstellung und Fleischverarbeitung

als Selbstversorger

 

 

Schinken, das 1.Mal in 2015

 

Heute hab ich mich zum 1.Mal an Schinken ran gewagt,

so hab ich es gemacht :

 

Pökelsalz 25 gr. und Gewürze		Lachsbraten mit der Gewürzmischung gut einmassieren - hier 600 gr. -		nun in Vaccum und in den Kühlschrank legen, jeden Tag wenden, 3.Wochen lang

nun dauert es eine Zeit mit dem Schinken,

doch Ende des Monats kann ich ihn dann räuchern

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bin gespannt

So nun geht es wieder weiter, mit dem Lachsschinken,

heute kommt er aus der Lake,erst trocknen

und dann wird geräuchert.

Dafür habe ich mit meiner Addi Express auch

extra ein Schinkennetz gestrickt,

damit er besser hängt.

hier kommt er rein,Schinkennetz aus reiner Baumwolle

 

Schinken nach pökeln, oh der duftet richtig gut		abwaschen und jetzt darf er trocknen

 

nun hänge ich ihn zwei Tage zum trocknen auf, dann wird er geräuchert mit Buchenspänen und Zwiebelschalen

16.02.2015

und der Lachsschinken hängt im Rauch,

jetzt bin ich gespannt.

 

mein selber gebauter Räucherofen

 

 18.02.2015

so der 1.Schinken hat es aufs Brot geschafft,

gut mit kleineren Pannen beim räuchern,

einer größeren Flamme und zögerlichem Abbrand,

doch das werde ich eben üben, üben und üben,

bis es in Zukunft richtig klappt.

 

das ist er nun, mein 1.Lachsschinken		ist lecker,selbst mit den Pannen

 

21.02.2015

schon wieder neue Schinken am Start,

denn das macht richtig Spaß und wird auch noch lecker

 

meine Lakegewürze : Pökelsalz 50 gr. je kg , Pfeffer, Chili, Zucker, Bärlauch, Wacholder, Piment, Lorbeer und jede Menge Knoblauch

etwa 500-600 gr. mit Lorbeer		hier mit Kräutern und Knobi

der Lachsschinken nach 3.Tagen im Vaccum etwa 1 Tag je cm Fleisch		derzeit sind 4 Stück in Arbeit

 

fein und zart ist er geworden

23.02.2015

heute hab ich den Schinken al la Panchetta in Angriff genommen,

(im Original vom schwarzen Schwein, gibts hier aber nicht)

etwas über 6 kg Fleisch sind jetzt in der Lake.

Allerdings dauert es erst 15 Tage und dann noch 3 Monate

bis die Schinken fertig sind, das paßt,

rechtzeitig zu meinem Geburtstag am 5.Juni sind sie dann fertig.

 

Bauch fast 5 kg		Bauch und Nacken		hier schon gewürzt

mit Rosmarin,Salbei, Pökelsalz,Pfeffer,Knobi, Fenchel,Piment		gut einmassiert		und frischer Knobi, zwei Knollen

Schinkenfotos

 

nach dem pökeln		gerollt und geschnürrt		Fliegensicher verpackt

nach 3 Monaten der Trocknung		er ist toll geworden

 

würzig

 

	nein, keine Mumie wieder mal ein Schinken mal wieder ein Schinken , hier Lachsbraten mit Gewürzen, Luftgetocknet vom 03.02.2016

 

den Lachsschinken mit Fenchel hab ich

nach 3 Wochen angeschnitten 23.02.2016

 

perfekt gelungen, für mich		und köstlich

Zwiebelfleisch-Sülze im Glas

Zutaten : Bauchfleisch, Suppengemüse, Himalayasalz, Pfeffer, Würzessig,

Zwiebeln, Gewürzgurken, Wasser und zur Bindung Gelantine.

Fleisch mit Suppengemüse und Gewürzen in Wasser garen,

klein schneiden und mit gewürfelten Gurken und Zwiebeln in Gläser

füllen, dann die Brühe mit Würzessig sehr kräftig und sauer abschmecken.

Gelantine zufügen. Gläser verschliessen und ca. 1 Std bei 100 Grad sterilisieren.
 

fertige Zwiebelfleischsülze		Zwiebelfleischsülze

 

Heute habe ich ein neues Sülze-Rezept probiert,

3 x Bauchfleisch & Zwiebeln

1 x Fleischkäse & Zwiebeln

1 x Magerem Bratenfleisch

 

Bauchfleischsülze		Wurstsülze	Bratenfleischsülze

 

Sülze

 

Grobe Bauernbratwurst
500 g mageres Schweinefleisch von Schulter oder Schlegel
300 g mageres Rindfleisch , 200 g Schulterspeck oder sehr
fetter Schweinebauch ohne Schwarte , 20 g Salz (1 schwach gehäufter Eßl.)
1/2 gestr. Eßl. weißer, gemahlener Pfeffer , 1 /2 gestr. Teel. gemahlene Muskatnuß
1 Teel. Majoran ,  1 Teel. geriebene Zitronenschale , 1 Eßl. Milch
Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck durch die 10- oder 13-mm Scheibe drehen. Mit den gemischten
Gewürzen, dem Salz und der Milch zu einer gut bindenden Masse vermischen. Masse in Schweinedünndärme
füllen und abdrehen. Wurstmasse kann  in Gläser gefüllt und  eingekocht werden.
Die Kochdauer von 400-g-Glas 120 Minuten.
Die Gläser auf ein mit Wasser gefülltes  Bratpfannenblech im Backofen setzen und bei mindestens 100 Grad C.
Einkochtemperatur sterilisieren.

Kräuterbratwurst
400 g mageres Rindfleisch , 400 g mageres Schweinefleisch
von Schulter oder Keule , 200 g Schulterspeck oder fetter Schweinebauch ohne Schwarte
20 g Salz (1 schwach gehäufter Eßl.) , 2 gestr. Teel. weißer gemahlener Pfeffer ,
1 Teel. Thymian , 1 Teel. Majoran , 1 /3 gestr. Teel. gemahlener Piment ,
1 Messerspitze gemahlener Zimt
Rindfleisch, Schweinefleisch und Speck durch die 8-mm-Scheibe drehen. Gewürze und Salz mischen,
über die Hackfleischmasse verteilen und alles ca. 5 Minuten tüchtig vermischen.
Nach allgemeiner Anleitung abfüllen und auf gewünschte Länge abdrehen. Wurst-
masse kann auch eingekocht werden.
Entweder in Bratwurstdärme füllen und dann abbinden.
Die Kochdauer von  400-g-Glas 120 Minuten.

Hausmacher Leberwurst
diese Leberwurst kann sowohl in Gläser oder Kunstdärme gefüllt werden
und wird dann gebrüht.
Kunstdärme erhalten Sie in der Nähe von Schlachthöfen oder Metzgereibedarfshandel.
Zutaten
800 g Schweineleber ; 200 g mageres Schweinefleisch ;
2000 g fetter Schweinebauch mit Schwarte ; 2 große Zwiebeln ;
60 g Salz (ca. 3 schwach gehäufte Eßl.) ; 3 gestr. Eßl weißer, gemahlener Pfeffer ;
1 gestr. Eßl. gemahlener Ingwer; 1 gestr. Eßl. gemahlene Muskatnuß ; 2 Eßl. Majoran ;
2 Tassen Kochwasser
die Gewürze können Sie nach Geschmack verändern.
Zubereitung:
Kurz überbrühte Leber (15 Sekunden) durch die 8-mm-Scheibe drehen. Den fetten Schweinebauch sowie das ma-
gere Schweinefleisch nach einer Stunde Kochzeit zusammen mit den in Fettgedünsteten Zwiebeln
durch die 4,5-mm-Scheibe lassen. Salz und Gewürze hinzufügen und unter Zugabe des Kochwassers tüchtig vermengen.
Masse kann sowohl in Kunst-Darm-Hüllen (ohne Räucherung), als auch andere Därme  gefüllt werden . Masse kann jederzeit eingedost werden!  
Kochdauer: 400-g-Gläser 90 Minuten.
Brühdauer der Würste: 60 Minuten.
Die Kochdauer von 400-g-Gläser 120 Minuten.
Die Gläser auf ein mit Wasser gefülltes  Bratpfannenblech im Backofen setzen und bei mindestens 100 Grad C.
Einkochtemperatur sterilisieren.
In Därme gefüllte Wurst wird in ca. 80 Grad C. leicht siedendes Wasser eingelegt und langsam bis ca. 100 Grad
gebrüht.

Leberkäse selbstgemacht
750 g Rinder - oder Kalbsleber
150 g Speck
1 Zwiebel
2 Semmeln
Salz, Majoran,
ungefähr 150 g Speck in Scheiben zum Auslegen
Die Semmeln werden in kaltem Wasser eingeweicht und ausgedrückt.
Dann dreht man die Leber, den Speck, die Zwiebel und die Semmeln durch den Fleischwolf.( Es kann auch eine Küchenmaschine benutzt werden.)
Die Gewürze hinzugeben und fein abschmecken.
Eine Kastenform ca. 20 - 25 cm wird mit den Speckseiten ausgelegt, die Lebermasse eingefüllt und glattgestrichen.
Dann wird der Leberkäse bei ca. 180 Grad C. ca. 45 - 55 Minuten gebacken
bis er eine schöne braune Kruste hat.
Diesen Leberkäse kann man kalt oder warm essen.

Rostbratwurst
300 g mageres Rindfleisch ;500 g mageres Schweinefleisch;
200 g Schulterspeck oder sehr fetter Schweinebauch ohne Schwarte ;
20 g Salz (1 schwach gehäufter Eßl.) ;
1 /2 gestr. Eßl. weißer, gemahlener Pfeffer ; 1 Teel. ganzer Kümmel ;
1/2 gestr. Teel. gemahlene Muskatnuß
 Zubereitung:
Rindfleisch, Schweinefleisch und Speck bzw. fetten Schweinebauch
durch die 8-mm-Scheibe drehen. Gemischte Gewürze sowie Salz zugeben
und 5 Minuten durcharbeiten. Wurstmasse nach Anleitung abfüllen und
Würstchen von 25 cm Länge abdrehen. Masse kann eingekocht werden.
Die Kochdauer von: 400-g-Gläsern 120 Minuten.
Die Gläser auf ein mit Wasser gefülltes Bratpfannenblech im Backofen setzen und bei mindestens 100 Grad  C.
Einkochtemperatur sterilisieren.